漫话梅江渔趣——品味客家人的捕鱼智慧及烹鱼特色

电子游戏网站网  www.meizhou.cn  2021-04-18 17:03   来源: 电子游戏网站日报
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  梅江河是电子游戏网站人的母亲河,水质清甜,是优质的天然渔场,为沿岸百姓提供了源源不断的鱼鲜食材。

  今年3月1日起,梅江河又迎来为期4个月的禁渔期。笔者家在梅江区西阳镇罗乐村,地处梅江河段的中游,从小目睹村民各式各样的捕鱼技巧,也品尝过层出不穷的烹鱼之鲜,客家人的勤劳和智慧在这里充分体现。

  ●郭华群

  传统捕捞三大法, 客家人取之以智慧

  闸鱼:人与鱼类在此斗智斗勇,趣味性强,与鲁迅笔下“少年闰土”捕鸟异曲同工。首先,要把深水区的鱼诱惑到浅处,得在水边插上肥美的水草,经过几天观察掌握鱼的觅食规律后,在插草处架起竹闸,用绳子控制机关,当鱼成群结队抢吃水草时,人在远处及时拉动机关,缀着牛嘴篮(里面是石块)的竹闸瞬间下闸,鱼就被牢牢闸在极小水域内,等待捕捞上岸。

  罾(zng)网:利用杠杆原理,在溪水汇入的河岸边用两根竹竿立起一个支点,尾端处绑“X”形竹架,挂上网。固定位置守株待兔,用粗绳缓慢地来回拉放,如刚好有鱼儿经过罾网的地盘,那真不巧,乖乖地跳到碗里来。记得1986年梅江河发洪水,山塘水库的鱼都冲散在河里,真多,每拉一次网都有收获。也有把罾网安装在竹筏上,这样机动性强,哪里鱼多就往哪里驾驶。

  网鱼:这是大家非常熟悉的方式,每年冬天村民都会提前谋划,相邀去兴宁东岳宫市场办置渔具。那里的渔网种类繁多、实惠,三层网、两层网、深水网等,其中小眼的也称绝户网,大小通吃。网鱼需多人分工合作,船头专心收放、船尾负责掌舵,大家各司其职。渔网收回家后还需清洗、晒网、补网,妥妥的细心活,心急毛躁的话,网容易报废。

  以上捕捞的都是深水区游弋的鱼类,常见的有四大家鱼、鲤鱼等。二十世纪七八十年代,还可以捕捞到现已销声匿迹的“抢诶”,此鱼硕大,左右两鳍尖,身修长,跟农具“抢诶”形似。客家人形容掠夺,常用一个歇后语“梅江河——有抢”来调侃,出处就是这里。

  吃鱼讲究鲜香,客家娘酒煮鲤嫲是特色

  捕鱼满载而归后,“众筹”的话还得进行分配,出工又出力的常常能分上十几斤或几十斤。除一部分拿去市场销售外,更多的是留给家人吃。

  客家人拿手家常做法是剁鱼丸。鱼宰杀后取出鱼肉,家人轮番上阵挥刀剁肉,双刀与砧板接触发出“滴滴哆哆”的声音,传递出丰收的喜悦。做出的成品虽看似粗糙,但多种鱼肉混合在一起,外加鱼骨熬制的汤底,乡土风味浓。如果是节日的话,剁的鱼肉还会拿来做纯鱼肉馅的酿豆腐等,用鱼汤来煲,味道令人啧啧称赞。

  捕捞的大鲤嫲很多鱼子,营养非常丰富,最简单美味的方式是用客家娘酒煮,醇香温补。而鲤鱼肉就黑豆炖。宰净后原条,黑豆炒开裂,隔水炖三个小时,也可用娘酒炖。再者就是烧鲤,鱼鳞不用刮去,用姜葱一起烹制成佳肴美馔。不少老师傅做烧鲤一战成名,鲜到舌头都会吞下。

  还有剩的鱼就要贮藏保管,虽然客家人不像潮汕人对待海鲜那样,可以一鲜二熟三干四咸五腌,但有腊鱼和熏鱼,其中熏鱼不受季节限制,长年可以制作,在大锅内垫一层稻草,再铺上鱼肉,利用锅内温柔的热能烘干焙熟。熏鱼色泽金黄,带着天然稻草香,味道独树一帜。

  休闲渔业有钓趣,

  烹小鲜追求美食境界

  1996年,西阳拦河大坝开始蓄水,水位升高,库区湖面广阔,长年水丰,碧波荡漾,风景迷人。两岸搭起了很多钓鱼台,钓友们常常傍晚出门直至次日凌晨。装备专业精良,有手竿、抛竿、海钓竿,有动物、植物诱饵,有单枚钩、多枚钩、爆炸钩等,鲮鱼、赤眼、鳙鱼……随季节转换轮流上钩。

  而村中的能工巧匠,擅长用竹篾制作的喇叭状鱼笼,专门在岸边收获小鱼小虾。随着蓄水被宣告退役,代替者是尼龙鱼笼,也称地笼。除河虾、沙钻外,还可以收获到无鳞鱼,如黄骨头鱼、刀鳅、河鳗等,虽然这些小河鲜个头不大,却是市场上的抢手货,能够卖到好价钱,是村民业余增收的好渠道。

  老子说,治大国若烹小鲜,可见烹制小鲜不是轻而易举的事,需尊重食材的特性来掌握火候方法技巧。沙钻,是饭店餐厅的硬菜,腌味后油炸,开始不宜多搅动,否则易烂,成品酥脆带着嚼劲,是一道下酒好料。河虾与沙钻是好搭档,炸出的效果酥香,姜葱炒也很有特色。每当春水来临河水暴涨,河虾收获特别多,捕捞出水后极易转色变质。客家人还是用熟悉的大锅,柴火来炕,虾的外壳坚硬不会黏锅,文火“炕(客语,烘烤之意)”熟加阳光晾晒,制成虾干保管,可以随时为家人加上一道好菜。

  无鳞鱼,味道极为鲜美,常让其他河鲜黯然失色。烹饪手法可蒸可煲,唯独不宜炸,否则是暴殄天物。客家人的口味,要经调味再蒸,清蒸不可取,常用豆豉、姜、胡椒粉等味料腌入味,出锅后撒葱花淋热花生油,肉质弹牙、美味可口。煲的话用菜脯,加姜煎,提鲜避腥,再下开水滚白,后放菜脯转煲。这些鲜味比起一般草鱼汤远胜一筹。

  2017年,当地政府实施禁渔制度后,村民也从向梅江讨生活要营养过渡到追求美食质量的境界。大家对禁渔都非常配合,用实际行动来守护自己的母亲河。除娱乐垂钓外,其他如大小鱼笼等一律按兵不动,以前野蛮粗暴的炸、毒、电早被唾弃。否则,涸泽而渔是难以持续的,只有良好的生态环境,才能水美鱼肥。

  说起禁渔后的变化,村民都说鱼大了,多了,肉质更鲜美了。野生桂花鱼、鲳鱼、鳊鱼游回来了,小龙虾、清道夫等也来凑热闹了,几十斤一条的大鱼也司空见惯,如今都盼着解禁后喜获丰收。

责任编辑: 罗伟新

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