园中青菜“龙凤虎”

电子游戏网站网  www.meizhou.cn  2021-05-09 09:24   来源: 电子游戏网站日报
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  ●郭华群

  近期阳光给力,只要常挑水勤淋菜,菜园的蔬菜都可以茂盛生长。夏季除瓜果豆类飘香外,还有番薯叶、苦脉等“正路”青菜上市。何谓 “正路”,就是指客家妇女坐月子“忌口”期间都可以放心吃,这些叶菜也是夏天日常三餐的主打青菜。

  番薯叶,是客家人味蕾中的“王者青菜”,美其名曰龙须菜。有些地方把豌豆苗、佛手瓜苗也称为龙须菜,都是把平凡的食材穿上形似华丽的外衣,让菜肴更加有灵气品位。

  在农村,地垄里的番薯藤常拿来喂猪,而菜园的番薯叶常是“五芽”品种。叶尖而脆嫩,地下根部不长番薯,营养精华长在叶子上。有些师傅用豆豉炒,有焯水除涩味再炒,这些都不是客家人熟悉的味道。

  客家人的烹饪方式是用猪油拍蒜来炒。挑新鲜番薯叶的幼嫩茎叶、嫩梢,叶柄薄膜撕去一半,带衣蒜头轻拍。当拍蒜用猪油煎至有点焦赤时,下鱼露爆香,番薯叶落锅,加开水快速翻炒,动物油脂混合鱼露蒜香扑鼻而来,超级好味。不吃青菜的小孩子,都当此菜是宠儿,餐餐吃不腻。

  通菜,客家人称为瓮菜。有水瓮菜和旱瓮菜之分,特点各有千秋,水瓮菜突出的是梗厚脆嫩肥美,口感好。粤菜里的椒丝腐乳是经典炒法,也有用虾酱铁板去焗,海鲜味混搭烹成独特风味。

  客家人炒瓮菜,还是用猪油炒,但此菜容易氧化变色。厨师的妙招是油多热锅,急火快炒,水分和翠绿都可以保持。农村有“吊菜炒瓮菜”的做法,吊菜即是茄子,刨皮削片后下盐去涩味再漂扭干,先用多油把吊菜炒绵烂再下瓮菜,别有一番风味,美不可言。

  苦脉,叶大梗小带苦味的是土苦脉;身形像剑一样修长、梗大叶少、清甜脆嫩的是甜苦脉。客家人喜欢用姜糟蒜去炒,甜香咸相得益彰。还有是和红苋菜同炒,烹制时要适当煮一下,菜汁红彤彤,民间传说可以补血,味道还是相当不错的。

  综上所述,此三款青菜都不是以一个品种出现,家庭烹饪特点是净炒,或与其他青菜混搭,不喜欢搭配肉,但都离不开猪油、蒜头,这些套路构成了客家人专属的青菜味。

  笔者以前在梅城江南的某四星级酒店上班,厨房有道热销的青菜“上汤龙凤虎”,是用鲜嫩的龙须菜、瓮菜(“瓮”与“凤”发音相近)、苦脉(“苦”与“虎”发音相近)组成。多层次的口感,清新好味,脆嫩碧绿,令人赏心悦目。

  现在梅城酒楼宴会出品,主流青菜是上汤杂菜,几种青菜拌在一起煮,这在以前是不可想象的。平时朋友聚会用餐,都提倡多吃青菜,做法除猪油炒外,还有上汤、盐水、白灼等,这些花样都成了现在的饮食时尚。

责任编辑: 黄书滢

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