原升米 煲粥

电子游戏网站网  www.meizhou.cn  2021-05-29 10:21   来源: 电子游戏网站日报
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  ●郭华群

  长期以来,客家人一日三餐的主食安排是,早午吃白粥,晚上吃白饭。这样的习惯有其合理性,早晨胃口不是太好,讲究清淡;中午田间地头劳作出汗多,白粥是最好的果腹之物;晚餐时间宽裕,人齐菜多食白饭。在旧时,经常出现“无米下锅”的窘境,煲白粥能缓解粮食紧张。家里添人口需解决肚子问题,“加多一勺水足矣”的说法,指的就是煲粥。

  白粥,客家人通常是“原升米”煲粥,即将米粒直接放去煲,一次成形,中途不转煲。客家人煲的是“明火白粥”,需大火开盖滚,米粒洁白,粥汤浓香,中途还可以“捞饭”。早上煲好可连吃两餐,配一碟咸菜,不经意间能吃上好几碗。或在村口小卖部买豆腐乳、熟鱼干、橄榄菜、榨菜等换换口味,情景甚是让人怀念。

  除了白粥外,客家人还擅长烹制各式各样的粥,但与广式茶点的砂煲粥不一样。广式早茶的点心师傅把白粥煲开后,再转小火慢熬至绵烂,不见米粒,也称为“老火粥”。要制作皮蛋瘦肉粥、鱼片粥时,老火粥转砂煲做粥底,再下肉料重新煲沸滚熟,二次加工。而客家人追求的是“原升米”煲粥,水量一次到位,抓米下锅,大火滚至米粒“过芯”时,即可下新鲜食材 “汆”,一气呵成,成品咀嚼有口感,回味无穷。

  农村家庭杀猪,凌晨都会煲三及第粥,杀猪师傅吃后得赶紧载猪肉去市场贩卖,主家吃后会有更多的心思煮猪红和收拾场地。谷物喂养的家猪,宰杀后取带着温度的猪肝、瘦肉、粉肠,待米粒滚开花时下煲,鲜香无比,不放香菇、瑶柱都鲜美可口。

  猪肝脉滚粥,是客家人传统的家庭做法。白粥快要煲好时,猪肝脉用手扭成两段投入煲内,快速调味搅拌翻动,粥菜合一。成品颜色碧绿,脆嫩清新,猪油、胡椒味突出,按现时说法是养生、清肠胃。

  萝卜丝粥,辅料是冬菜,清淡开胃;鱼生粥,鱼去骨后,鱼肉切成薄片下煲,稍微一搅即可离火上桌;河虾煲粥,简单大气,鲜味浓。这些粥在客家人心目中颇有名气,是记忆中的味道。

  随着生活水平提高以及受潮汕饮食文化影响,吃粥已经覆盖了市民的一日三餐,而且还有专门吃粥的夜宵档,品种有土鸡煲粥、黄鳝粥、海鲜粥等。烹制时采用“泥煲”,细节讲究,火候到位。煲白粥阶段火大米多(米少清汤寡水无膏,中途可把部分米粒捞起,太稠则没有流质状),辅料炸香芋、菜脯等增香提鲜,还有师傅喜欢放淡花奶。酱料为黄豆酱,佐料有香菜、芹菜花等,满足顾客的咸淡等喜好。吃上一煲黏稠香滑、滚烫的生米煲粥,虽比较花时间,却别有风味,且适合市民休闲的慢生活。

责任编辑: 罗伟新

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